PAELLA
A LA VALENCIANA
Ingredientes:
400 gramos de arroz
200 gramos de congrio (o rape)
250 gramos de costilla de cerdo (cortada a trocitos pequeños)
200 gramos carne magra de cerdo
100 gramos de salsichas de cerdo (pequeñas)
1/2 pollo cortado a trocitos pequeños
200 gramos de guisantes (chicharos, petit pois)
150 gramos de calamares
1 sepia grandecita
200 gramos de gambas
200 gramos de galeras (o en su defecto, escamarlanes)
1 docena de mejillones
200 gramos de tomates maduros
2 pimientos morrones pequeños (de lata)
3 dientes de ajo
aceite
azafrán en hebras
un poquito de perejil fresco
sal
agua
Preparación:
Ante todo, y
si es posible, la paella se prepara siempre con el utensilio auténtico, que
es una paella bastante baja,con dos asas y con los bordes abiertos hacia fuera.
Si no la tenéis y algún amigo
vuestro va a España (principalmente por la zona levantina) se la encargais.
Se pone en la paella,
y con fuego vivo, el aceite, echándole, cuando esté caliente, el pollo
limpio, salado y troceado, así como la carne magra del cerdo, las salchichas
cortadas a trocitos y la costilla de cerdo, también cortada y salado todo,
aunque no demasiado. Se rehoga hasta que obtenga un bonito color dorado.
Entonces, se le echan los
calamares limpios, cortados en anillos y bien secos,
(ya que en caso contrario, corremos el riesgo de que salten de la sartén
y nos quememos),el congrio o rape, a trozos y la sepia, también cortada a
trozos. !OJO! se debe sacar la tinta, pero no así la bolsita con un líquido
gris-pardo, que es lo que da mejor sabor al arroz, los ajos bien triturados y
el tomate sin piel, y bien triturado.Todo
esto se rehoga durante unos minutos, tras los cuales se debe añadir
aproximadamente un litro y medio de agua (aunque siempre da mejor resultado
poner, en arroces normales, dos tacitas de agua por una de arroz y,
dependiente de la cantidad de ingredientes que se hayan puesto, unas tres o
cuatro tacitas más de agua), se sazona con sal (no demasiada) y se deja cocer
durante unos minutos. Es
aconsejable no tener que ir añadiendo agua en cuanto empieza la cocción,
pero si queda seco el arroz y es conveniente, siempre agua caliente,para que
no pierda el hervor. Los
mejillones, que habréis previamente lavado en agua fria y quitado las
hilachas exteriores, se ponen al fuego con muy poquita agua, sólo para que se
abran. Se aparta del fuego en cuanto estén abiertos y se reservan.
Al cabo de dichos minutos, se
echa el arroz, como cayendo en lluvia y desparramándolo bien en la paella, añadiéndole
las hebras de azafrán(mucho mejor que el azafrán en polvo, incorporando
también las gambas las galeras o, en su defecto, los escamarlanes, y otro
diente de ajo que habremos machacado en el mortero previamente, los pimientos
cortados a tiras y los mejillones, ya abiertos(se les puede quitar una valva o
cascarón) y la pequeña porción de agua en la que se han abierto,colada,se
puede incorporar para la cocción. El
arroz a la paella debe cocer tan sólo 20 minutos. A media cocción y siempre
con un tenedor de palo, disponed los ingredientes para que presenten una
disposición bonita. Se termina de guisar, con el fuego algo más bajo, añadiéndole
momentos antes los guisantes, que ya tendremos hervidos con anterioridad, con
agua y sal. Un
momento antes de servir la paella se espolvorea con perejil muy picado.
ES RECOMENDABLE SACAR LA PAELLA
DEL FUEGO A LOS QUINCE O DIECISEIS MINUTOS Y COLOCARLA FUERA DEL FUEGO ENCIMA
DE UN TRAPO COMPLETAMENTE MOJADO CON AGUA FRIA Y DEJARLA REPOSAR UNOS CUATRO O
CINCO MINUTOS, TAPADA CON UN TRAPO SECO.
El grano queda más suelto y sabe mejor.
